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Setor de bolo artesanal bomba com Cake Boss; feira em SP tem curso a R$ 38

Larissa Coldibeli

Colaboração para o UOL, em São Paulo

O mercado de bolos decorados artesanais deu um salto nos últimos cinco anos, impulsionado pela fama de programas de TV como o Cake Boss, do confeiteiro Buddy Valastro. Desde então, a confeitaria tem atraído profissionais de outras áreas que desejam um trabalho mais artesanal e que permita dar vazão à criatividade.

Quem afirma é Luis Augusto de Alcantara Machado, diretor da AM3 Feiras e Promoções, organizadora da feira Cake Design Expo, que começa nesta terça-feira (9), em São Paulo, e vai até sexta (12). O evento reúne profissionais e empresas do setor e também oferece cursos. A entrada custa R$ 10, e os cursos, a partir de R$ 37,80.

Do mercado financeiro para o brigadeiro

Ednei Bruno, 39, é um exemplo de quem abriu mão da carreira para empreender na área. Há cinco anos ele deixou o emprego no mercado financeiro para abrir a Le Chef Gatô, que faz bolos e doces para eventos e possui três lojas em São Paulo.

"Eu fazia brigadeiro desde os 12 anos. Quando surgiu a moda das 'brigaderias', muita gente começou a me pedir." Ele começou em uma cozinha de 15m² e, hoje, possui uma cozinha de 200m², com capacidade para produzir 7.000 brigadeiros por hora. O doce é o carro-chefe e custa R$ 4,50 a unidade. Para eventos, o valor é negociado. Os bolos custam, em média, R$ 95/kg. 

Franquia a partir de R$ 80 mil

O empresário está lançando franquias de suas lojas, que vão custar a partir de R$ 80 mil (quiosque) e de R$ 150 mil (loja). O faturamento das lojas é estimado em R$ 60 mil, segundo Bruno. O do quiosque ainda não foi definido, pois a empresa não tem nenhum em operação. Outros dados, como margem de lucro e prazo de retorno do investimento, não foram divulgados.

Ele diz que os franqueados receberão os produtos quase prontos, apenas a finalização da decoração será feita nas unidades. A empresa dará os treinamentos. "Nós temos técnicas muito controladas, apesar da característica artesanal. Temos equipamentos profissionais para etapas de risco, como um braço mecânico para mexer várias receitas de brigadeiro de uma vez, o que evita risco de queimaduras."

O profissional diz que foi autodidata, mas já fez alguns cursos com chefs de cozinha brasileiros  e sempre pesquisa o mercado e novidades em ingredientes quando viaja para o exterior.

Cookies decorados custam até R$ 25 a unidade

Outra profissional autodidata é a historiadora Margaret Vivian Cotrim, da Cookieria, que faz cookies decorados para eventos. Ela atende pequenos pedidos, geralmente, para enfeite de mesas. Sua média de produção é de cerca de 50 biscoitos por semana. Ao contrário de Bruno, ela não pensa em expandir seu negócio, que depende totalmente dela.

"Meu biscoito é muito demorado para fazer. Às vezes, levo até dez minutos decorando apenas um. É um produto totalmente caseiro. Nunca pensei em treinar alguém para ampliar porque não quero perder o toque de individualidade. É a decoração que distingue o meu trabalho", afirma.

Seus biscoitos custam de R$ 20 a R$ 35 a unidade, que podem ter de oito a 16 centímetros. A ideia de trabalhar com cookies vem de sua ascendência americana, pois o doce é muito comum nos EUA.

Ser artesanal limita o crescimento

Segundo Luis Augusto de Alcantara Machado, organizador da Cake Design Expo, para empreender na área, são necessários criatividade, técnica e conhecimentos sobre gestão. Ele diz que muitos empreendedores não sabem precificar seus produtos, baixam muito o preço para ganhar mercado, mas acabam tendo prejuízo.

"É necessário ter todos os custos na ponta do lápis para poder fazer o preço. Ele é só um dos fatores que vão atrair os clientes: sabor, apresentação e atendimento também são importantes", afirma.

Ele diz que a característica artesanal acaba limitando o crescimento desses negócios. "É possível desenvolver e padronizar técnicas, mas não dá para terceirizar uma arte. O toque final tem que ser do artista. Além disso, o produto é muito perecível, não dá para manter estoque."

Onde encontrar:

Le Chef Gatô: www.lechefgato.com.br

Cookieria: http://cookieriabymargaret.blogspot.com.br

Serviço:

Cake Design Expo

De 9 a 12 de agosto, das 13h às 20h

Centro de Convenções Frei Caneca: rua Frei Caneca, 569 - Consolação - São Paulo

Ingresso: R$ 10

Informações: www.cakedesignexpo.com.br

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