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Dedos grudentos são coisa do passado: chegou o chocolate para lugares de clima quente

Barry Callebaut AG
Imagem: Barry Callebaut AG

Corinne Gretler e Jan Schwalbe

25/06/2015 15h24

(Bloomberg Business) -- Quando criança, Frédéric Depypère não tinha por que se preocupar em não se sujar de chocolate. Na chuvosa Bélgica, a temperatura raramente subia o suficiente para derreter o doce. Mas em uma visita à calorosa Xangai, cinco anos atrás, ele percebeu que a sacola de chocolates do pavilhão da Bélgica na World Expo ia se transformar rapidamente em mingau.

"Eu pensei que se quiséssemos trazer um produto para países como China ou Índia, precisaríamos mudar alguma coisa", disse Depypère, que é gerente de pesquisa e desenvolvimento da Barry Callebaut AG, maior fabricante de chocolate a granel do mundo.

Após anos de pesquisa, Depypère hoje diz que está pronto para começar a vender um chocolate que derrete na boca, mas não nas mãos. Ele diz que sua equipe pode produzir um chocolate capaz de permanecer sólido a temperaturas de até 38 graus Celsius sem derreter -- cerca de 4 graus a mais que a maioria dos chocolates de hoje.

Depypère precisa correr. Muitos clientes da Callebaut -- empresas como Nestlé SA, Hershey Co. e Mondelez International Inc. -- estão trabalhando em projetos similares. A indústria de doces busca encontrar uma forma de alcançar bilhões em lucros potenciais em países de clima mais quente.

Oriente Médio

O mercado de chocolates na região Ásia-Pacífico, na América Latina, no Oriente Médio e na África crescerá mais de 50% até 2019, para US$ 48 bilhões, contra uma expansão de 15%, para US$ 74 bilhões, na Europa Ocidental e na América do Norte, prevê a empresa de pesquisas Euromonitor.

Embora a Callebaut esteja liderando a corrida, a Nestlé vem logo atrás. A fabricante das marcas KitKat e Cailler diz que desenvolveu um chocolate que mantém seu formato com uma temperatura de até 40 graus e que os produtos poderiam chegar às prateleiras dentro de três anos.

"Praticamente desde os primórdios do chocolate, as empresas trabalham em produtos que você possa comer onde quiser, quando quiser, independentemente da temperatura ambiente", disse Karen Skillicorn, chefe do departamento de chocolates do centro de pesquisas da Nestlé em York, na Inglaterra. Em uma visita à cozinha da unidade, ela disse que "nunca estivemos tão perto".

A Hershey pesquisa o assunto desde a Segunda Guerra Mundial e poderia destinar um aumento nos lucros a isso -- na semana passada, contudo, a empresa disse que os lucros não atingiriam as metas. A empresa diz que dentro de dois anos poderá começar a vender produtos que derretem a 37,8 graus e têm a textura do chocolate clássico.

A Mondelez -- fabricante das bolachas Oreo e das barras Milka -- registrou uma patente dizendo que pode evitar o derretimento do chocolate a temperaturas de até 50 graus. Registros da Mars Inc., que produz os chocolates das marcas M&M's e Snickers, mostram que a empresa testou produtos a 38 graus. A Mondelez e a Mars preferiram não comentar o assunto.

'Gosto de vela'

A estrada rumo a um chocolate mais durável levou décadas. Desde 1970, mais de 90 patentes relacionadas ao tópico foram registradas e pelo menos metade delas remete a mais de duas décadas atrás. Para os chocolatiers, o principal problema tem sido fazer com que o produto tenha o gosto e provoque a sensação de - surpresa-- chocolate.

"Um dos caminhos mais usados tem sido modificar o sistema de gordura para que ele derreta a uma temperatura mais elevada, mas se a gordura não derreter na boca, você fica com uma gordura sólida com gosto de vela", disse Steve Whitehouse, cientista da operação de pesquisa da Nestlé em York.

Embora a iniciativa esteja começando a compensar, Depypère disse que sua equipe está estudando uma versão com um ponto de derretimento ainda mais elevado -- embora esses esforços enfrentem os mesmos desafios de sabor e sensação na boca.

"O chocolate é um alimento místico", disse Depypère. "Ainda há muito o que resolver".

Economia