Café ganha gosto de chocolate e caramelo com fungo extraído do próprio grão

Uma pesquisa da Ufla (Universidade Federal de Lavras), em Minas Gerais, está usando fungos encontrados no café para deixar a bebida com gosto de chocolate, caramelo e frutas cítricas.

Quem faz esse trabalho são as leveduras, espécie de fungos visíveis apenas por microscópio, e que já são usadas no processo de fermentação de outros alimentos, como pães, cerveja, vinho e até chocolate.

Foram identificadas até agora quatro tipos de levedura extraídos dos próprios frutos do café. Usados em quantidade maior do que normalmente encontrados nos grãos, podem intensificar sabores e aromas já existentes ou acrescentá-los aos que não têm.

“A técnica vai possibilitar que os agricultores forneçam um produto especial, com maior valor”, diz Rosane Freitas Schwan, 53, coordenadora da pesquisa. Para o consumidor, o uso de levedura deve encarecer cada xícara em no máximo R$ 1, segundo ela.

As leveduras selecionadas devem chegar ao mercado em cinco anos, diz a Ufla. Um quilo de levedura em pó --suficiente para fermentar três toneladas de grãos-- poderá custar de R$ 70 a R$ 90 ao produtor, afirma Rosane Schwan.

Produto dá gosto diferente conforme o tipo de café

As leveduras são misturadas aos frutos de café nos terreiros de secagem com um pouco de água, e fermentam em geral por um prazo de cinco a oito dias. Os quatro tipos usados deram resultados diferentes conforme as características do café utilizado.

Os testes foram feitos com café processado de diferentes formas: grãos fermentados naturalmente (secos e ainda com casca); semissecos (sem a polpa e secos); e despolpados e secos após serem umedecidos (para a retirada de resíduos).

Nos grãos com fermentação natural, algumas das leveduras acentuaram os aromas de chocolate e de frutas, afirma Rosane Schwan. Nos semissecos, o destaque foi o gosto de caramelo, fornecido por outra das leveduras.

A pesquisa --inédita no país, segundo a pesquisadora-- começou há 15 anos e entra agora numa fase de produção em maior escala e de confirmação de resultados, obtidos entre 2010 e 2013.

As leveduras devem chegar ao mercado em cinco anos, diz a Ufla. As empresas interessadas no processo deverão pagar royalties à instituição. Desde 2007, a universidade comercializa leveduras para fermentação de cachaça.

Empresa paulista importa levedura de cerveja para tratar café

Em Pedregulho (437 km de São Paulo), a O’Coffee, uma das grandes produtoras de cafés especiais do Brasil, importa levedura de cerveja dos Estados Unidos para produzir lotes para exportação para a Austrália.

Segundo Edgard Bressani, 44, superintendente da empresa, são produzidas 200 sacas de 60 quilos por ano com esse método. “Começamos a trabalhar há três anos com levedura. Mas temos mais lotes nos quais adicionamos outros produtos para modificar o sabor.”

A levedura, em forma líquida, é misturada aos grãos naturais, descascados e despolpados. No café despolpado, o processo dá origem a sabores frutados. Com os outros tipos de grãos, o resultado é uma bebida com notas de chocolate e caramelo.

Esses cafés são exportados a um preço que oscila de R$ 1.200 a R$ 1.500 a saca (60 kg), o que dá entre R$ 20 e R$ 25 por quilo de café --uma saca de grão comum vale em torno de R$ 340. “É uma demanda de clientes que querem algo diferenciado”, afirma Bressani.

A levedura obtida pela Ufla pode vir a ser adotada pela O'Coffee, diz o superintende da empresa. "Dessa maneira, não seria mais necessário importar o produto, poderíamos ampliar o volume de café ofertado e tudo seria menos burocrático e trabalhoso", afirma.