Padarias de luxo usam apelo orgânico para atrair clientes

O tradicional pãozinho ganhou cara nova em algumas padarias artesanais de luxo de São Paulo (SP), as chamadas "boulangeries". Variedades com nozes, cereais e frutas secas, como figo e damasco, começam a conquistar o paladar dos consumidores.

Devido à sofisticação nas receitas –os pães são produzidos com ingredientes orgânicos e fermentação natural–, estes produtos começaram a ser chamados de pães gourmet. 

Há empresas que investem até R$ 2 milhões para entrar nesse mercado, caso da Marie-Madeleine. A padaria abriu a primeira unidade em 2010, já recuperou o investimento e, agora,  inicia o processo de abertura de novas lojas. 

Na padaria Marie-Madeleine, todos os pães são feitos com fermentação natural. Esse fermento é produzido pelo próprio padeiro com água e farinha. Bactérias e fungos presentes no ar são os responsáveis por fazer o pão crescer. Todos os dias, o fermento precisa ser alimentado com mais farinha e água.

Segundo a proprietária, Izabel Pereira, 39, alguns pães precisam de 14 horas para serem preparados com este método. “Numa padaria tradicional, que usa fermento químico ou biológico, o pão fica pronto em três a quatro horas.”

Como resultado da fermentação natural, a empresária diz que o pão fica com uma massa mais crocante e com o miolo macio, além de ser mais saudável. “O fermento químico pode continuar em fermentação ainda no estômago da pessoa, causando desconforto”, afirma.

A padaria produz 25 tipos de pães, e o carro-chefe é a baguete (R$ 6,50). Por mês são vendidas 25 mil unidades do produto. O faturamento não foi divulgado.

Cardápio de pães aumenta nos finais de semana

Outra padaria, a Julice Boulangère, investe na produção de 50 tipos de pães diferentes com fermentação natural.

Alguns deles, como o "challah" (trançado de origem judaica), são vendidos apenas nos fins de semana, quando aumenta o movimento na loja.

“Durante a semana, vendemos mais para moradores e trabalhadores da região. Já nos fins de semana, temos clientes que atravessam a cidade para comprar nossos pães”, declara a proprietária, Julice Vaz, 43.

De acordo com ela, o carro-chefe é o pão de linhaça com castanha-do-pará (R$ 9,30). Outras variedades têm preços entre R$ 1,50 e R$ 36,90, dependendo do peso. A empresa não divulga valores de investimento inicial e faturamento.

Há sete anos no mercado, a PÃO (Padaria Artesanal Orgânica) aposta nas matérias-primas (farinha, leite, açúcar e frutas) livres de agrotóxicos. Segundo o sócio Bruno Rosa, 34, o resultado são produtos mais saborosos e saudáveis.

“Antes de abrirmos o negócio, identificamos uma carência no mercado de pães artesanais. A procura dos consumidores por uma alimentação mais saudável tem impulsionado o negócio”, diz.

Os itens mais vendidos são o pão de grãos (girassol, gergelim e linhaça), o pão de nozes com figo seco, e o pão com amêndoas e damasco. Os preços variam de R$ 5 a R$ 15 por 500 gramas. O investimento inicial e o faturamento não foram revelados.

Com R$ 500 mil é possível começar negócio na área, diz consultor

Segundo o consultor e proprietário da Levain Escola de Panificação, Rogério Shimura, as "boulangeries" têm dificuldade para encontrar mão de obra especializada e fornecedores de produtos orgânicos.

“Mesmo um padeiro que já atua em uma padaria tradicional precisa de treinamento para trabalhar numa boulangerie. A técnica de produção é bem diferente.”

Quanto ao fornecedor, Shimura afirma que são poucas as empresas que têm certificação de produção orgânica. “Isso exige mais pesquisa na escolha dos parceiros e mais gasto com matéria-prima, já que ela é mais rara.”

Segundo o consultor, com R$ 500 mil é possível começar um negócio na área. O valor é alto porque o maquinário é caro e o empreendedor precisa se capacitar para dominar as técnicas de preparo do pão.

Padarias estão em alta

As padarias estão em alta no país. De acordo com dados da Abip (Associação Brasileira da Indústria da Panificação), o setor faturou R$ 70,2 bilhões em 2012.

Desse total, 39,3% (R$ 27,6 bilhões) são da venda de pães e de outros produtos de fabricação própria. Para 2013, a expectativa é de aumento de 8% na receita.