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Restaurante chique de Londres prova nova tática de precificação

Richard Vines

11/01/2018 15h05

(Bloomberg) -- Você gosta de jantar fora às segundas-feiras? Então você está com sorte.

A partir de hoje, um dos principais restaurantes de Londres dará início a um modelo pioneiro de precificação, baseado no setor turístico, e cobrará preços diferentes de acordo com o dia da semana e o horário de sua reserva.

Bob Bob Ricard, famoso por sua sala de jantar luxuosa onde cada mesa tem um botão para pedir champanhe, oferecerá exatamente o mesmo cardápio, só que os preços são 25 por cento mais baixos fora do horário de pico, como o almoço às segundas, e 10 por cento mais baratos nos horários de intensidade média, como o jantar às terças e aos domingos. Quem reservar para a noite do sábado pagará o preço cheio.

"Tivemos a ideia ao analisar como o restante do mundo funciona", disse Leonid Shutov, o dono e fundador. "As empresas aéreas não poderiam existir, o modelo de negócios não funcionaria sem conseguir equilibrar a oferta e a demanda. Tudo o que aproveitamos, ideias de aceitação geral na economia moderna que se aplicam a restaurantes, parece ter dado certo."

Com o novo modelo de precificação, se você pedir macarrão e queijo com lagosta, poderá pagar 20,50 libras (US$ 27,70) fora do horário de pico, em vez de 26,50 libras como sempre. Se pedir caviar russo ossetra, 20 gramas vão custar 36 libras, em vez de 49.

Outros restaurantes estão acompanhando de perto a iniciativa e poderiam seguir o exemplo.

"Conversamos muitas vezes sobre isto nos últimos 20 anos, pensando por que não somos como as empresas aéreas ou os hotéis?", disse Des Gunewardena, presidente e CEO da D&D London, que possui cerca de 40 restaurantes em todo o mundo e pretende abrir o Bluebird no Time Warner Center em Nova York neste ano. "Nunca fizemos isso porque receávamos que nossos clientes achassem que era uma espécie de truque publicitário."

"Será interessante ver a experiência deles. Talvez nós tentemos isso."

Shutov disse que a média de gasto por cliente no Bob Bob Ricard é de cerca de 100 libras por pessoa, e poucas vão ali em busca de um almoço barato com preço fixo. No entanto, há uma grande disparidade na quantidade de clientes durante a semana. Pode haver 400 pessoas e uma lista de espera para as mesas na noite do sábado, mas só 40 na hora do almoço na segunda-feira.

"Para mantermos a competitividade, precisamos conseguir servir almoços fantásticos sem cobrar preços absurdos", disse Shutov. "E uma das formas de fazer isso é garantir uma ocupação mais uniforme durante a semana, para não termos que subsidiar o almoço de segunda-feira com o jantar do sábado."

Infelizmente, Shutov não tem planos imediatos para implementar os preços flexíveis na carta de vinhos. Mas ele está prestes a abrir um segundo restaurante no distrito financeiro de Londres, onde o conceito de preço definido pelo mercado vai ressoar particularmente bem entre os clientes.

E agora finalmente talvez seja possível conseguir uma mesa para jantar no Bob Bob Ricard.

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