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Agronegócio

Pesquisa propõe usar ingrediente de ração de boi em hambúrguer vegano

Viviane Taguchi

Colaboração para o UOL, em São Paulo

28/11/2021 04h00

No final do processo de fabricação de tofu (queijo de soja) e de bebidas feitas com soja, o que sobra na agroindústria são toneladas de okara. É um subproduto muito perecível, que acabava virando ração de boi, peixe e cachorro, por exemplo.

No entanto, uma descoberta realizada por cientistas da Embrapa Agroindústria de Alimentos, do Rio de Janeiro, mostrou que, através da temperatura, a okara pode ter uma vida útil prolongada e pode ser usada para fazer hambúrguer vegano, ou plant based.

Os cientistas da Embrapa conseguiram estender a vida útil da okara por até 90 dias sob refrigeração. Uma indústria carioca, a Ecobras, que já atua no segmento de alimentos à base de planta, validou a pesquisa com testes.

A empresa diz que o produto é bom para produzir, principalmente, hambúrguer de planta destinado ao público vegano, vegetariano e flexitariano. A Ecobras não está usando o material comercialmente e não informando se e quando vai fazê-lo.

Na Embrapa, foram produzidos cookies e a Ecobras utilizou a okara para produzir hambúrgueres de tofu.

Os experimentos para obtenção de okara com uma vida longa nas prateleiras foram realizados nos laboratórios da Embrapa e na Ecobras. "A solução tecnológica evita o desperdício de um coproduto do processamento da soja que tem elevado valor tecnológico, nutricional e econômico, e que normalmente é descartado ou direcionado à alimentação animal devido à sua elevada perecibilidade e custo elevado para secagem", afirmou a pesquisadora Ilana Felberg. "A okara ainda hoje é subaproveitada, apesar do consumo milenar da soja."

Felberg contou que o reaproveitamento da okara para uso industrial ou doméstico reduz o impacto ambiental, dentro do conceito de economia circular. "Para o produtor, representa a possibilidade de comercializar o insumo em vez de jogar fora ou de vendê-lo como subproduto. Para o consumidor, agrega valor nutritivo, incluindo a presença das fibras e proteínas", disse.

Okara é rica em nutrientes

A okara é a parte sólida que resulta da extração dos grãos de soja para obtenção do extrato aquoso nas indústrias de produtos derivados de soja, como bebidas e tofu. Mesmo com refrigeração, ela se deteriora rápido, em cerca de três dias, segundo a pesquisadora. Por isso, quando não é descartada vira um suplemento para ração animal.

Segundo a Embrapa, a tecnologia desenvolvida para esticar a vida útil da okara utilizou equipamentos e processos já instalados nas indústrias processadoras de soja, mas para chegar aos resultados, os pesquisadores estudaram seis processos térmicos com variação de tempo e temperatura. A okara fresca (in natura) e as amostras termicamente tratadas foram submetidas às análises microbiológicas para quantificação de fungos, bactérias deteriorantes, e para detecção de microrganismos nocivos à saúde humana.

"Indicadores de condições higiênicas e sanitárias e estabilidade microbiológica constataram uma vida útil da okara sob refrigeração de pelo menos 90 dias em três repetições de ensaios piloto, bem como na validação industrial", afirmou o pesquisado Eduardo Miranda Walter.

Segundo ele, existe também a possibilidade de utilização de equipamentos diferentes dos que estão nas indústrias processadoras para a estabilização microbiológica da okara, reduzindo seu consumo energético e o custo de produção.

Os pesquisadores disseram que a okara é um insumo com alto potencial de aplicação na indústria, por ser de baixo custo e por não conferir sabor aos produtos. Pode ser utilizada como ingrediente em alimentos plant-based, embutidos e de panificação, como pães, bolos e biscoitos.

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