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Ex-garçom abre restaurante português e fatura mais de R$ 1 milhão por ano

Patrícia Büll

Colaboração para o UOL, de São Paulo

O cearense José Maria Alves Pereira, 48, conhecido como Zé Maria, começou a vida como garçom, no Rio de Janeiro. Hoje é sócio do Tasca do Zé e da Maria, restaurante eleito o melhor português de São Paulo pela revista "Go Where" e a rádio Jovem Pan.

O restaurante tem 22 funcionários, incluindo os três sócios, e fatura entre R$ 120 mil e R$ 130 mil por mês (R$ 1,4 milhão a R$ 1,56 milhão por ano), com lucro médio de 10% a 15%, todo reinvestido no negócio, segundo Zé Maria. Fica em Pinheiros, na zona oeste da capital paulista.

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Foi garçom e maître no Antiquarius

A trajetória de Zé Maria sempre esteve ligada à culinária. Começou como garçom, no Rio, onde ficou até 1990. Foi convidado para atender no restaurante Antiquarius, casa do Rio que estava abrindo uma unidade em São Paulo.

Após três meses, foi promovido a maître, depois a gerente de salão. Ficou nesse cargo até 2010, época em que o restaurante começou a enfrentar uma crise.  

"Fiquei dez meses sem receber salário e com medo de ficar desempregado e não ter como pagar as contas. Convidei o Ernestino Gomes, que era o chef, para abrir um bar", conta. Essa era a ideia original, segundo ele.

"Mas um freguês da casa --e também colega-- me aconselhou a continuar no ramo de restaurante, ainda que fosse pequeno. Chamamos o Gilson Jorgino para ser o sommelier. Assim nasceu o Tasca do Zé e da Maria." Tasca é como são conhecidos os pequenos restaurantes em Portugal.

Sucesso graças à antiga clientela

O negócio começou em 2011, com R$ 400 mil emprestados de amigos e familiares dele e dos outros sócios, e sem capital de giro. 

Zé Maria afirma que foi a proximidade com os clientes de seu antigo trabalho que ajudou a manter as portas abertas. "O restaurante estava sempre cheio porque as pessoas vinham conhecer a casa do Zé Maria do Antiquarius. Foi isso que nos ajudou porque não tínhamos dinheiro algum."

Além do atendimento, ele cuida da administração do espaço, ambos aprendidos no dia a dia. "Tenho pouco estudo e sempre trabalhei diretamente com o cliente. Ao abrir o negócio, tive de aprender na marra sobre fluxo de caixa, estoque e compras, e me envolver na administração. Aprendi enquanto fazia", conta. 

Agora, os donos têm planos de abrir uma segunda casa nos Jardins, bairro nobre de São Paulo, nos mesmos moldes da casa em Pinheiros, mas dizem que ainda não há prazo definido para isso.

Bacalhau é o carro-chefe

O restaurante funciona de segunda-feira a sábado no almoço e jantar, e aos domingos apenas para almoço, e recebe, em média, 30 pessoas por dia.

O carro-chefe, claro, é o bacalhau. O menu executivo composto por entrada, prato principal e sobremesa custa R$ 63 nos almoços durante a semana. No jantar, a casa serve apenas pratos à la carte.

O mais pedido é o bacalhau da Tasca: posta de bacalhau ao forno, com cebolas caramelizadas no azeite, brócolis, mini batatas ao murro, ovo cozido, tomate e alho frito. Custa R$ 139 e serve uma pessoa.

Propósito é peça-chave no negócio, mas gestão não deve ser abandonada

A trajetória de Zé Maria é um dos pontos fortes do restaurante, afirma a consultora do Sebrae-SP Juliana Berbert. "Quando o empresário possui essa dinâmica --como é o caso do Zé Maria, que era maître--, consegue passar essa experiência também para toda a equipe, que transmite isso para a clientela", diz.

Apesar disso, Juliana diz que a falta de conhecimento administrativo nem sempre acaba bem. Ela lembra que o ramo de alimentação é muito suscetível à questão econômica e, por isso, ter uma boa gestão para entender como tomar decisões em momentos de inflação em alta ou quebra de safra, por exemplo, ajuda a obter sucesso e fazer o negócio se perpetuar.

Outra dica da consultora é delegar. "O Zé Maria é a personificação do negócio, por isso ele precisa estar junto dos clientes e acompanhar o dia a dia. Mas, no geral, o ideal é que exista uma equipe que seja parceira, para que o empresário possa delegar responsabilidades. Concentrar tudo ao redor de uma única pessoa pode prejudicar o negócio no médio e longo prazos", diz.

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