Pesquisa no interior de SP cria caviar popular de truta por R$ 80 o quilo

Considerado um alimento de luxo, o caviar pode se tornar em breve mais popular. Uma pesquisa realizada em Campos do Jordão (SP) conseguiu produzir caviar com ovas de truta, a um preço bem mais baixo do que o do caviar tradicional.

Enquanto o quilo do caviar autêntico custa cerca de R$ 15 mil (ou até mais, quando se trata do caviar do tipo beluga, mais raro), o de ovas de truta é vendido por R$ 80 o quilo. O valor é ainda menor do que o de opções já mais conhecidas, no mercado, como o caviar de salmão, encontrado por cerca de R$ 500 o quilo no país.

Embora a rigor o produto não seja um caviar --nome dado às ovas de alguns tipos de esturjão, peixe geralmente pescado no Mar Cáspio--, as ovas de truta têm características nutricionais similares às do original, como alto teor de proteínas, ômega 3 e ômega 6.

As semelhanças param por aí. As ovas de truta têm coloração dourada --mas podem ficar avermelhadas se for adicionada a substância astaxantina à ração dos peixes--, e não escura, como no esturjão. O tamanho das ovas também é ligeiramente maior.

O produto obtido com ovas de truta tem sabor mais suave e adocicado do que o do caviar original, afirma Yara Tabata, que há dois anos conduz a pesquisa na Apta (Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios), ligada à secretaria de Agricultura de São Paulo.

“O preço mais acessível que o do caviar tradicional deve contribuir para o aumento do consumo e gerar mais renda ao produtor”, afirma Yara Tabata. A produção da Apta, de 100 quilos anuais, vem sendo vendida a restaurantes de Campos do Jordão.

As trutas utilizadas na pesquisa, da espécie arco-íris, são criadas em cativeiro e tem as ovas retiradas uma vez por ano. As ovas são então lavadas em solução salina (espécie de salmoura) e armazenadas em local refrigerado.

As ovas teriam que ser consumidas em duas ou três semanas, segundo os pesquisadores, pois perdem suas características facilmente. A Apta, porém, desenvolveu um método de processamento que preserva suas propriedades.

"Com isso, conseguimos manter a qualidade do caviar por seis meses. Isso é suficiente para dar escala industrial à obtenção e transporte do produto ”, diz Yara Tabata, que não revela detalhes sobre o método, que estaria em processo de patenteamento.

Mayumi Yasunaga, dona do Kouguem, restaurante japonês de Campos do Jordão, usa o caviar processado pelas pesquisadoras há mais de um ano. “É um produto que agradou aos clientes e que tem seu público fiel”, diz.

Ela afirma usar o caviar de truta na decoração de pratos e na produção de sushis e temakis. O produto puro também é vendido em porções de 20 gramas, a R$ 20. A porção com ovas de salmão --outro caviar alternativo, mas importado-- sai por R$ 60, e com o caviar de esturjão, R$ 190.

De acordo com Thais Machado, que também faz parte da equipe da Apta, a questão financeira foi justamente uma das preocupações que motivaram a pesquisa. "O caviar de esturjão tem preços proibitivos. Com a utilização das trutas, o produto final é bem mais acessível”, diz.

Caviar de esturjão é a 'Ferrari das ovas', diz especialista

Para Michele Coelho Novembre, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac em Águas de São Pedro (SP),  a pesquisa representa um ganho para a gastronomia, pois fornece mais opções para o desenvolvimento de receitas.

“Mas não há como comparar [o sabor das ovas de truta com as ovas de esturjão]. Pode-se dizer que o esturjão é a Ferrari das ovas de peixe, e as ovas dos demais, incluindo as trutas, são os outros carros”, diz.

“Podemos criar novas receitas valorizando o que cada tipo de ova tem de diferencial”, afirma o chef Gula Biagi, do restaurante Le Gule, em Ribeirão Preto (SP), que também considera importante o preço baixo do produto. “O uso de ovas de outros peixes, como a truta, barateia a gastronomia”, diz.