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Café ganha gosto de chocolate e caramelo com fungo extraído do próprio grão

José Bonato

Do UOL, em Ribeirão Preto (SP)

Uma pesquisa da Ufla (Universidade Federal de Lavras), em Minas Gerais, está usando fungos encontrados no café para deixar a bebida com gosto de chocolate, caramelo e frutas cítricas.

Quem faz esse trabalho são as leveduras, espécie de fungos visíveis apenas por microscópio, e que já são usadas no processo de fermentação de outros alimentos, como pães, cerveja, vinho e até chocolate.

Foram identificadas até agora quatro tipos de levedura extraídos dos próprios frutos do café. Usados em quantidade maior do que normalmente encontrados nos grãos, podem intensificar sabores e aromas já existentes ou acrescentá-los aos que não têm.

"A técnica vai possibilitar que os agricultores forneçam um produto especial, com maior valor", diz Rosane Freitas Schwan, 53, coordenadora da pesquisa. Para o consumidor, o uso de levedura deve encarecer cada xícara em no máximo R$ 1, segundo ela.

As leveduras selecionadas devem chegar ao mercado em cinco anos, diz a Ufla. Um quilo de levedura em pó --suficiente para fermentar três toneladas de grãos-- poderá custar de R$ 70 a R$ 90 ao produtor, afirma Rosane Schwan.

Produto dá gosto diferente conforme o tipo de café

As leveduras são misturadas aos frutos de café nos terreiros de secagem com um pouco de água, e fermentam em geral por um prazo de cinco a oito dias. Os quatro tipos usados deram resultados diferentes conforme as características do café utilizado.

Os testes foram feitos com café processado de diferentes formas: grãos fermentados naturalmente (secos e ainda com casca); semissecos (sem a polpa e secos); e despolpados e secos após serem umedecidos (para a retirada de resíduos).

Nos grãos com fermentação natural, algumas das leveduras acentuaram os aromas de chocolate e de frutas, afirma Rosane Schwan. Nos semissecos, o destaque foi o gosto de caramelo, fornecido por outra das leveduras.

A pesquisa --inédita no país, segundo a pesquisadora-- começou há 15 anos e entra agora numa fase de produção em maior escala e de confirmação de resultados, obtidos entre 2010 e 2013.

As leveduras devem chegar ao mercado em cinco anos, diz a Ufla. As empresas interessadas no processo deverão pagar royalties à instituição. Desde 2007, a universidade comercializa leveduras para fermentação de cachaça.

Empresa paulista importa levedura de cerveja para tratar café

Em Pedregulho (437 km de São Paulo), a O'Coffee, uma das grandes produtoras de cafés especiais do Brasil, importa levedura de cerveja dos Estados Unidos para produzir lotes para exportação para a Austrália.

Segundo Edgard Bressani, 44, superintendente da empresa, são produzidas 200 sacas de 60 quilos por ano com esse método. "Começamos a trabalhar há três anos com levedura. Mas temos mais lotes nos quais adicionamos outros produtos para modificar o sabor."

A levedura, em forma líquida, é misturada aos grãos naturais, descascados e despolpados. No café despolpado, o processo dá origem a sabores frutados. Com os outros tipos de grãos, o resultado é uma bebida com notas de chocolate e caramelo.

Esses cafés são exportados a um preço que oscila de R$ 1.200 a R$ 1.500 a saca (60 kg), o que dá entre R$ 20 e R$ 25 por quilo de café --uma saca de grão comum vale em torno de R$ 340. "É uma demanda de clientes que querem algo diferenciado", afirma Bressani.

A levedura obtida pela Ufla pode vir a ser adotada pela O'Coffee, diz o superintende da empresa. "Dessa maneira, não seria mais necessário importar o produto, poderíamos ampliar o volume de café ofertado e tudo seria menos burocrático e trabalhoso", afirma.

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