Por hobby, argentino faz doce em casa, abre empresa e fatura R$ 700 mil

O argentino Mariano Grosso, 49, sempre teve o hábito de fazer doces em casa, mas foi durante a pandemia, em 2020, que decidiu comercializar as pavlovas (sobremesa à base de merengue). Ele abriu a Pablo BA, em São Paulo, com investimento inicial de R$ 300 mil. No ano passado, a empresa faturou R$ 700 mil. O lucro foi de R$ 200 mil.

A rede tem três unidades próprias (Shopping Pátio Higienópolis, Vila Olímpia e Alphaville) e um food truck para eventos. Neste ano, passou a vender franquias, no formato quiosque (R$ 149 mil) e loja física (R$ 287 mil).

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Percebi uma oportunidade de negócio no ramo da confeitaria no Brasil com este produto, pois o país é um mercado enorme que ama gastronomia. Os brasileiros adoram doces e são muito conectados nas redes sociais. As pavlovas são um produto supercolorido, o que atrai a atenção dos consumidores e desperta a vontade de provar a sobremesa.
Mariano Grosso, dono da Pablo BA

O nome da empresa, segundo ele, é uma brincadeira com a fonética espanhola, trocando o "V" por "B" da palavra "pavlova". "Além disso, o nome Pablo BA se refere a Buenos Aires [BA], minha cidade natal, e faz uma referência ao meu amigo argentino Pablo, em cuja festa de aniversário em 2010 fiz a minha primeira pavlova", diz.

Em 2017, já morando no Brasil, ele fez o doce no Natal. "Para minha surpresa, a maioria dos meus amigos brasileiros nunca tinha provado. Isso me despertou interesse em saber quais outras receitas clássicas não eram tão comuns no país", afirma.

Além da Pablo BA, Grosso, que é analista de TI, é dono da Dirwa, empresa de automação robótica de processos (RPA), com sede em São Paulo e escritórios em mais cinco países (Argentina, México, Chile, Portugal e EUA).

Paixão pela cozinha por influência da avó italiana

Apesar de nunca ter trabalhado com gastronomia, Grosso entende de cozinha. Em Buenos Aires, ele estudou por quatro anos no Instituto Superior de Gastronomia Alicia Berger e mais três anos no Instituto de Gastronomia Argentina. Atualmente, está cursando pâtisserie (bolos e doces) na Le Cordon Bleu, em São Paulo.

"Nunca trabalhei na área formalmente, mas sempre fui requisitado por amigos e familiares para cozinhar nas datas comemorativas, como aniversários, Natal, Semana Santa. Sempre cozinhei e estudei por hobby", declara.

Sua paixão pela cozinha veio vendo sua avó Amélia (chamada de Nona por ele) cozinhando no dia a dia para a família em Buenos Aires. "Minha avó veio da Itália na Segunda Guerra Mundial e trouxe na bagagem receitas da culinária italiana. Em Buenos Aires, morávamos todos juntos, e ela adorava cozinhar e ter sempre a família numerosa por perto", diz Grosso, que lembra do ravioli caseiro e de bolachas em formato de pessoas que a Nona fazia. Ela morreu aos 102 anos, em 2010.

Cresci convivendo com a minha Nona cozinhando, o que de alguma forma me inspirou, por observar sua satisfação ao receber os elogios e comentários dos familiares sobre suas receitas e dedicação.
Mariano Grosso, dono da Pablo BA

Mas não foi com a Nona que Grosso aprendeu a fazer a pavlovas. Ele conheceu o doce em viagens para a Austrália e Nova Zelândia.

Marido brasileiro o inspira a criar receitas

Morando no Brasil desde 2014, após dois anos na ponte-aérea Buenos Aires-São Paulo, Grosso é casado há dez anos com o brasileiro Carlos Henrique Costa da Silva, 43, professor universitário.

"Ele não tem participação nos negócios, porém é o meu melhor incentivador, pois é muito criativo e conhecedor do território e da cultura brasileira, o que me inspira para desenvolver novas receitas", afirma.

A Pablo BA faz hoje pavlovazs em seis sabores (figo, blueberries e morango; cítrica; frutas amarelas; banana com doce de leite; frutas vermelhas; e morango), com seis tipos de cremes e recheios: chantili tradicional, chocolate, doce de leite, lemon curd (creme de ovos e limão), matchá (chá verde) e cream cheese.

O preço das pavlovas depende do tamanho: vão de minis (a partir de R$ 5) a grandes (a partir de R$ 145). O mais vendido é a pavlova de frutas vermelhas.

A rede de doces também faz suspiros saborizados (café, tangerina, limão, chocolate e coco), personalizados (formatos especiais, como coração, rosas, gotas, etc.) e gourmet (são salgados, à base de ervas finas, azeites e queijos). Custam de R$ 12 (mini) a R$ 40 (gourmet).

A matriz da empresa fica na Vila Olímpia e é responsável por toda a produção de doces, que abastece as demais unidades. Cabe ao franqueado apenas decorar as pavlovas.

Doce é pouco conhecido do brasileiro

Natália Sirobaba, consultora de negócios do Sebrae-SP, diz que, quem empreende por paixão, tende a não se preparar para o crescimento sustentável do negócio. "Mas Mariano Grosso soube formatar um modelo de negócio ajustado, antes de abrir para franquias. Hoje, ele tem três unidades próprias e a cozinha, que faz a distribuição dos doces, além do food truck usado em eventos, que atinge um público mais jovem", afirma.

Ela diz, no entanto, que apesar de a empresa não possuir um produto voltado à alimentação saudável, que é uma tendência mundial, ele se encontra em outra tendência: a de indulgência. "Cada vez mais as pessoas estão querendo reduzir o consumo de açúcar na sua alimentação. E ele tem um produto de indulgência, que é aquele produto que a pessoa se permite comer, mesmo fugindo da dieta. Mas isso ela não faz todo dia", afirma.

Outro ponto de atenção, segundo ela, é que pavlova é um doce pouco conhecido do brasileiro, o que pode ser um empecilho para o crescimento da marca.

"A pavlova não é uma sobremesa do dia a dia. É um doce de ocasião, mais sofisticado. Por isso, para atrair e fidelizar clientes e ampliar a divulgação do negócio, ele poderia fazer algumas ações, como parceria com chefs renomados, para a criação de uma linha exclusiva do doce", diz.

Onde encontrar:

Pablo BA: https://pabloba.com/