'Pãodemia'? 154 novas padarias são abertas por dia no país, aponta Sebrae

Maioria é micro e pequena empresa. Das 294.818 padarias ativas neste ano, 70% (209.027) são MEI (Microempreendedor Individual). Outros 25% (73.948) são microempresas; 3% (9.644) é de empresa de pequeno porte e 0,74% (2.199) se enquadram em outros portes de empresa.

Muitos empreendedores têm dificuldades para se manter no mercado. É preciso organização e planejamento para administrar custos elevados, conquistar e manter a clientela, e enfrentar a concorrência e o reajuste dos preços, afirma a analista de competitividade do Sebrae, Mayra Viana. "O setor tem marcado uma certa consolidação, não está tendo um boom mas também não está retraindo. As empresas que conseguem superar os desafios estão se sustentando bem no mercado", diz.

De encomendas à padaria física

Karin Yaegashi e Andreia Yamane começaram a fazer e vender pães sob encomenda em 2021. Elas são amigas e se conheceram enquanto trabalhavam na cozinha de um restaurante japonês. As duas ficaram desempregadas em 2020 e aderiram à onda de fazer pães em casa, que teve um pico nos primeiros anos de confinamento devido à Covid-19.

Deu tão certo que elas se tornaram MEI. Em 2022, o negócio foi formalizado e se tornou Microempreendedor Individual. O limite de faturamento anual é de R$ 81 mil.

Este ano expandiram o negócio para microempresa (ME) e abriram loja física. A Hakkopan fica no bairro Paraíso, em São Paulo. As duas são descendentes de japoneses e criaram o nome da padaria ao unir as palavras fermentação e pão em japonês.

O negócio foca em pães artesanais de fermentação natural e pães orientais. Como ME, o faturamento sobe e tem limite de R$ 360 mil ao ano.

A loja vem crescendo em ritmo mais rápido do que esperavam. Segundo as empreendedoras, isso acontece devido às redes sociais, com posts orgânicos feitos pelos clientes.

A padaria tem hoje seis pessoas trabalhando. O número inclui as sócias, que já avaliam contratar mais uma pessoa.

Padaria fecha, e cria oportunidade para novo empreendedor

Gleidson de Souza é representante comercial e decidiu empreender no setor de pães. Ele mora em São José da Lapa, região metropolitana de Belo Horizonte, e buscava novas oportunidades de negócio.

Uma padaria fechou em BH e vendeu os equipamentos. Ele viu a oportunidade de comprar o maquinário e começar um novo empreendimento.

Comprou o maquinário e abriu a própria padaria como ME (Microempresa). A "Nossa Padoca" foi aberta em fevereiro de 2022. Sousa conta que conseguiu um bom preço pelos equipamentos, o que ajudou no início do negócio.

Empresa já dá lucro em pouco mais de um ano. Souza não quis divulgar números, mas afirma que já teve retorno no investimento. Atualmente tem 20 funcionários empregados. Ele ainda mantém o trabalho como representante comercial e afirma conseguir conciliar as duas atividades porque tem bastante experiência na profissão e consegue dedicar pouco tempo a isso, mantendo o foco na padaria.

Desafios para quem está começando

Organização e conquista de clientela são entraves. Os principais desafios para quem está começando um pequeno negócio de panificação, segundo Mayra Viana, são: organizar o ritmo doméstico com as demandas dos pedidos; dominar as práticas de higiene e segurança dos alimentos; estabelecer uma presença online nas redes sociais; estabelecer conexões com clientes corporativos, como oferecer produtos para coffee breaks.

Saber precificar já que os custos vão além dos insumos. Segundo Viana, muitos confeiteiros e padeiros artesanais sabem produzir, mas não sabem colocar preço nos produtos. Ela alerta que é importante considerar não apenas o valor dos ingredientes, mas os custos operacionais, de uso dos equipamentos e sua própria mão-de-obra.

Entender que gastos com padarias físicas é maior. Os negócios com entrega podem ser uma oportunidade para começar um empreendimento, mas o ganho por cliente pode ser maior em uma loja física. "É na loja que o gasto médio aumenta, pois o consumidor pode degustar, conhecer produtos e comprar itens adicionais. Se estivesse em casa, ele não pediria", avalia Viana. "Cada vez mais, as padarias tradicionais de grande fluxo oferecem de tudo: café da manhã, almoço, lanche e jantar, tanto para consumir no local como para levar para casa. E o consumidor valoriza essa diversidade e conveniência", afirma.

Enfrentar concorrência acirrada e lidar com reajuste de preços. Concorrência acirrada de outras padarias ou supermercados é uma realidade no setor, além da flutuação nos preços dos insumos e a necessidade de oferecer produtos e serviços diferenciados para atrair e manter clientes. Por fim, a especialista recomenda que o empreendedor conheça o mercado: "Para se posicionar bem, com preço justo, a dica é compreender a dinâmica local do mercado — quais os hábitos de consumo, como a concorrência tem trabalhado, e qual diferencial seu negócio pode apresentar", conclui.

Calcular investimento e custos com maquinário. Os equipamentos do setor, especialmente de padarias de grande fluxo e com caráter mais industrial (que fabricam a maioria dos itens vendidos), o investimento inicial pode ser alto: "Essa estrutura, portanto, precisa ser muito bem planejada para serem comprados os equipamentos que vão atender de fato a demanda do ritmo de produção, evitando ociosidade, desperdício de alimentos ou de energia", diz Viana.